Domácí loupák a chřestové máslo s uzenou solí

Loupák:

600 g hladké mouky, 300 ml mléka, 100 ml rozpuštěného másla (oleje), 100 g cukru, 1 lžička soli, 1 vejce, 1,5 lžičky sušeného (20 g čerstvého) droždí, 1 žloutek na potření, mléko na potření, mák na posyp.

Postup:

Suroviny zpracujeme v těsto, které necháme vykynout. Po vykynutí vypracujeme asi 16 bochánků, které vyválíme na placičky a srolujeme do rohlíků. Na plechu s papírem na pečení necháme kynout ještě asi 30-40 minut. Potřeme žloutkem smíchaným s mlékem, posypeme celým mákem. Pečeme 15-20 min na 180 °C

——————————————————————————————————————-

Chřestové máslo s uzenou solí:

Máslo 500 g, zelený chřest 250 g, babi špenát 0,125 g, česnek, uzená sůl.

Postup:

Chřest očistit a zbavit dřevnaté části, spařit v osolené vodě s citronem, schladit v ledu. Mixovat povolené máslo, chřest, špenát a česnek do hladkého krému. Na závěr vmíchat uzenou sůl. Nastříkat na folii a vytvořit válečky které uchováme v chladu, před servisem krájíme na požadované porce.

Marinovaný křupavý barevný chřest, smažené vejce, majonéza z hnědého másla, maková oplatka, ředkvičky a hrášek

Marinovaný křupavý barevný chřest:

Zelený chřest očistit a zbavit dřevnaté části, bílí chřest oloupat a zbavit dřevnaté části, chřest spařit v osolené vodě s citronem a schladit v ledu. Takto připravený chřest marinovat sůl, pepř, citronová kůra a šťáva a olivový olej, nechat stranou.

Smažené vejce:

Omytá vejce vařit na 63 stupňů 12 minut, poté s hladit v ledu. Z tmavého chleba vy mixovat strouhanku a sušit v troubě na 90 stupňů cca 2 hodiny. Vejce vyklepnout do vlažné vody s octem aby se oddělil přebytečný bílek a obalit v připravené strouhance, před servisem smažit v rozpáleném oleji do zlatova.

Majonéza z hnědého másla:

150 gramů másla, 4 žloutky, citrónová šťáva z 1/2 citrónu, mořská sůl, podle chuti

Postup:

Máslo vložit do rendlíku a přivést k varu, dokud nezačne karamelizovat, bílkovina z másla by se měla napalovat na dno rendlíku, máslo by mělo mít nahnědlou barvu a vonět po oříškách, poté máslo přecedit přes plátno, přecezené máslo necháme zchladnout. Žloutky, citronovou šťávu a sůl šlehat a po malých pramínkách přilévat přepuštěné máslo do konzistence majonézy, popřípadě dochutíme a necháme odležet v chladu.

Maková oplatka:

180 g hladké mouky, 60 g máku, 90 g slunečnicového oleje, 90 g vody, 1 čajová lžička soli

Postup:

Ze surovin vypracovat hladké těsto, rozválet mezi pečícími papíry a péct mezi plechy v rozpálené troubě na 200 stupňů cca 10 minut, po upečení nechat vychladnout. Před servisem nalámat na požadované kousky.

Ředkvičky:

Nakrájet na tenká kolečka na mandolíně a vložit do studené vody.

Hrášek:

Výhonky hrášku použít na servis.

Grüner Veltliner Terrassen – Weingut Leth 2023
Rakouský veltlín z Wagramu. Charakteristický svou vůní čerstvých zelených jablek, citrusů a broskví a příjemným svěžím projevem s delikátní dochutí.

——————————————————————————————————————-

Velut z bílého chřestu, mascarpone, puflovaný ječmen, petrželový olej a křupavý chléb

Velut z bílého chřestu:

Bílí chřest oloupat a zbavit dřevnaté části, šalotku nakrájet najemno a restovat na olivovém oleji, přidat tymián, šalvěj, česnek, špek, připravený překrájený chřest a oloupané překrájené brambory restovat, přidat sůl, bílí pepř, muškátový květ a zalít bílím vínem, odvařit a zalít zeleninovým vývarem, přidat citronovou kůru a pozvolna vařit dokud vše není měkké, poté přidat mléko a nechat projít varem, poté mixovat s mascarpone do hladkého krému, přecedit zpět do hrnce a dochutit citronovou šťávou a solí.

Mascarpone:

Použít na servis, dělat malí nok do talíře.

Puflovaný ječmen:

Ječmen uvařit v osolené vodě s tymiánem, bobkovým listem a česnekem, poté přecedit a sušit na 85 stupňů cca 12 hodin. Usušený ječmen smažit v rozpáleném oleji dokřupava, použít na servis.

Petrželový olej:

100 g hladkolistou petržel, 100 g babi špenát, sůl, 300 ml olej.

Postup:

Vše vložit do thermomixu a mixovat na 85 stupňů cca 5 minut, poté přecedit přes plátno a přendat do pipety, použít na servis.

Křupavý chléb:

Chléb vložit do mrazáku, aby byl na půl zmrzlí, poté krájet na tenké plátky a péct v rozpálené troubě na 200 stupňů cca 10 minut do křupava.

Riesling Alte Reben – Carl Loewen 2022
Moselský ryzlink. Plné, velmi elegantní víno s jemnou aromatikou a dlouhou kořenitou dochutí. Naše nejprodávanější víno od Löwena, díky úžasné komplexnosti se není čemu divit. Škoda, že se vypije mladé, neb má i výborný potenciál ke stárnutí. Selekce hroznů z několika vinic stáří 70 – 90 let. Spontánně kvašené přes 3 měsíce, minimum síry, dřevěný sud 1000 litrů.

—————————————————————————————————————-

Raviola plněná chřestem, tataráček z krevet, holandský krém s estragonem a koral chips

Raviola plněná chřestem:

Těsto:

1 kg mouka semola 00, 7 ks celých vajec, 14 ks žloutků, sůl, 50 g olivový olej.

Postup těsto:

Ze surovin vypracovat hladké a pružné těsto, po vypracování zabalit do folie a nechat odpočinou přes noc v lednici.

Chřestová náplň:

Zelený chřest očistit a zbavit dřevnaté části, bílí chřest oloupat a zbavit dřevnaté části, chřest spařit v osolené vodě s citronem a schladit v ledu. Takto připravený chřest nakrájet na malé koutky, přidat sůl, pepř, ricottu, olivový olej, strouhaný parmezán a citronovou kůru.

Postup raviola:

Z připraveného těsta vyválet ve stroji tenké pláty a vykrájet kroužky, naplnit připravenou náplní a přikrýt druhým kroužkem, důkladně spojit a před servisem vařit do al dente v osolené vodě.

Tataráček z krevet:

Krevety očistit a zbavit střívka, nakrájet na větší kostky, sůl, pepř, limetová kůra a šťáva a olivový olej, promíchat a nechat v pokojové teplotě odpočinout.

Holandský krém s estragonem:

4ks žloutek, 200 g máslo, sůl, bílí pepř, 50 g citronová šťáva, 50 g bílé víno, 50 g bílí vinný ocet

Postu:

Máslo vložit do rendlíku a přivést k varu, dokud nezačne karamelizovat, bílkovina z másla by se měla napalovat na dno rendlíku, máslo by mělo mít nahnědlou barvu a vonět po oříškách, poté máslo přecedit přes plátno a odložit stranou. Žloutky, sůl, pepř, citronová šťáva, víno a vinný ocet šlehat na vodní lázní do hladké pěny, po vyšlehaní po malých pramínkách přilévat odložené máslo do krémové konzistence, na závěr přidat nasekaný estragon, popřípadě dochutit.

Koral chips:

Hladká mouka 105 g, olej 180 ml olej, voda 210 ml, sůl 4 g

Postup:

Všechny suroviny smíchat a důkladně pošlehat, na rozpálenou pánev nalít v tenké vrstvě a vysmažit do křupava tuk se oddělí od vody a mouky a vytvoří korálový vzor, přendávat na savý papír a použít na servis.

Moselský ryzlink. Plné, velmi elegantní víno s jemnou aromatikou a dlouhou kořenitou dochutí. Naše nejprodávanější víno od Löwena, díky úžasné komplexnosti se není čemu divit. Škoda, že se vypije mladé, neb má i výborný potenciál ke stárnutí. Selekce hroznů z několika vinic stáří 70 – 90 let. Spontánně kvašené přes 3 měsíce, minimum síry, dřevěný sud 1000 litrů.

Chardonnay Max Reserva – Errazuriz Chile
Plné, korpózní Chardonnay z řady Max reserva předního chilského vinařství Errazuriz. Světle žlutá barva, vůně zralého ovoce spolu se sladkými tóny vanilky, smetany doplněné exotickým ovocem a citrusy – mandarinka. Smetanová chuť je plná a osvěžující díky své kyselině. Šťavnaté a kulaté víno, s karamelovým dovětkem v chuti. Ročník 2018 získal 91 bodů od James Suckling a 92 od Tim Atkin.

——————————————————————————————————–

Kořeněné kachní prso, pyré z černého kořene, smažený bílí chřest se špenátovým gelem, hrášek, fawa, celozrnný crumble a omáčka z červeného vína

Kořeněné kachní prso:

Kachní prsa začistit, sůl, pepř, tymián, cukr, zprudka opéct a vložit do vakuovacího pytle, vařit na 56 stupňů 4 hodiny, před servisem opéct na barvu a glazovat máslem, před rozkrojením obalit kůži v kořeněných sušených Květách.

Pyré z černého kořene:

Cibuli restovat s tymiánem na olivovém oleji do zlatova, přidat černý kořen a bobkový list, restovat, přidat cukr, sůl, pepř a znovu restovat, zalít zeleninovým vývarem a dusit do měkka, na závěr přidat smetanu a svařit, mixovat se studeným máslem do hladkého pyré, popřípadě dochutit.

Smažený bílí chřest se špenátovým gelem:

Smažený bílí chřest:

Bílí chřest oloupat a zbavit dřevnaté části, chřest spařit v osolené vodě s citronem a schladit v ledu, důkladně osolit a obalit v klasickém troj obalu a usmažit do křupava.

Špenátový gel:

1 kg listový špenát, 500 ml voda, 10 g sůl, pepř, 20 g česnek, 30 g agar.

Postup:

Vodu, sůl, pepř a česnek svařit na 2/3, přidat špenát a agar vařit cca 2 minuty a vylít na plech, nechat vychladit a mixovat do hladkého gelu, přendat do pipety a použít na servis.

Hrášek a fawa:

Cukrový hrášek a fawa spařit v osolené vodě s citronem, před servisem prohřát na másle, sůl a pepř.

Celozrnný crumble:

Celozrnný chléb rozmixovat nahrubo, a sušit na 90 stupňů cca 2 hodiny do křupava, použít na servis

Omáčka z červeného vína:

Červené víno svařit do gelu, přidat demi, sůl, pepř, tymián, rozmarýn, provařit, přecedit a zamáslovat studeným máslem.

Pinot Noir 2019 – Gustave Lorentz
Odrůda Pinot Noir (Rulandské modré) je jedinou povolenou modrou odrůdou v Alsasku. Tradičně se z ní vyrábějí šumivé Cremanty (bílé a růžové), V poslední době, díky změnám klimatu, však začínají dávat smysl i alsaská tichá vína z této odrůdy. Jedná se o elegantní formu Pinot Noir, s lehkou, květinovou vůní růží doplněnou přirozenou svěžestí. V chuti je hebké, svěží, relativně dlouhé. Příjemné pinot noir k okamžité konzumaci i k archivaci na několik let. Svým projevem snese porovnání s mnohými Bourgogne rouge z Burgundska.

——————————————————————————————————————–

Vanilkový cheese cake, salátek z bílého chřestu, jahod, levandule a muškátová zmrzlina

Vanilkový cheese cake:

Korpus:

200 g sušenek, 50 g hnědého cukru, 100 g rozpuštěného másla

Plnění / krém:

1 kg smetanového sýra o pokojové teplotě (mascarpone), 200 g krystalového cukru, 50 g hladké mouky, 5 velkých vajec pokojové teploty, 100 ml smetany ke šlehání o pokojové teplotě , kůra z 1 citronu, 1 lžička mleté vanilky

Horní vrstva:

250 g zakysané smetany, 50 g krystalového cukru, 1/2 lžičky mleté vanilky

Postup:

Korpus
Všechny ingredience rozmixovat. Připravenou směs naplnit formu a dobře stlačíme. Pečeme v předehřáté troubě na 175 stupňů přibližně 10 minut. 
Krém:

Šlehačku smícháme s moukou a rozmícháme, přidáme cukr, smetanový sýr a dobře promícháme. Přidáme postupně vejce a vmícháme. Jako poslední přidáme vanilku a citrónovou kůru. Krém nalijeme na vychladlý korpus. Pečeme při teplotě 175 stupňů 10 minut a po této době snížíme teplotu na 120 stupňů a pozvolna pečeme 60-80 minut. Dále na něj ještě nalít směs ze smetany, cukru a vanilky (lijeme na horký dort) dort pečeme ještě jednou při 175 stupňů 10 minut. 
Vytažený dort nechat odležet v lednici přes noc.

Salátek z bílého chřestu, jahod a levandule:

Bílí chřest oloupat a zbavit dřevnaté části, škrabkou naloupat na tenké plátky a vložit do ledové vody s citronem. Před servisem smíchat s nakrájenými jahodami a levandulí, dochutit javorovým sirupem, vanilkou a citronovou šťávou.

Muškátová zmrzlina:

300 ml plnotučného mléka, 300 ml smetany (33 % tuku), 1 × vanilkový lusk, 115 g krupicového cukru, 3 × žloutky, 10 g muškátový květ.

Postup:

Smetanu a mléko zahřejeme a přidáme rozpůlený vanilkový lusk (semínka z lusku vydlabeme a přidáme ke směsi) a muškátový květ, vypneme plamen a necháme odstát 3 hodiny. Žloutky vyšleháme s cukrem do pěny. Mléčnou směs ohřejeme, menší část přilejeme ke žloutkům, metličkou důkladně promícháme a žloutky vlijeme do zbylého mléka. Za stálého míchání zahřejeme „na růži“ – to znamená, že ohříváme do takové konzistence, aby po rozfouknutí směsi na vypouklé straně vařečky vznikl květu podobný tvar. Přecedíme a necháme vychladnout. Vychladlou směs naplníme do nemraženého zmrzlinovače a necháme zpracovávat asi 40 minut do požadované konzistence. Hotovou zmrzlinu přendáme do krabičky a necháme ještě 20 minut zatuhnout v mrazáku.

<<<< ZPĚT NA AKCI >>>>